El sabor dulce y la satisfacción que proporciona su consumo tiene tantos años como la humanidad. Debido al deseo que despierta el dulce, debemos vigilar el consumo de azúcares, ya que su exceso conlleva problemas de salud y aumento de peso.
En respuesta a estas necesidades, surgen los edulcorantes, sustancias capaces de provocar sabor dulce a los alimentos y cuya función es reemplazar a los azúcares en alimentos, bebidas, golosinas, etc.
Atendiendo a su origen, podemos clasificarlos en naturales o sintéticos, con calorías o acalóricos.
ORIGEN DE LOS EDULCORANTES: NATURALES Y SINTÉTICOS
NATURALES: Los más conocidos son la miel, sacarosa (azúcar de mesa), glucosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, estevia, taumatina …
DERIVADOS DE PRODUCTOS NATURALES: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol …
SINTÉTICOS: sacarina, aspartamo, acesulfamo-K, ciclamato, sucralosa…
De todos ellos, profundizaremos en los edulcorantes no calóricos, ya que son una de las áreas en mayor estudio dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que están teniendo en el mercado.
EDULCORANTES NO CALÓRICOS
Sacarina y sus sales (E 954)
La sacarina es de 200-700 veces más dulce que el azúcar.
Puede tener un regusto amargo cuando se utiliza en altas concentraciones. Esto se puede minimizar si se mezcla con otros edulcorantes.
En España se emplea en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. No se utiliza para cocinar ni hornear.
Esta aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA)
Aspartamo (E 951)
Es uno de los edulcorantes artificiales más importantes.
Está formado por la unión de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.
Es unas 200 veces más dulce que el azúcar. Aporta aproximadamente las mismas calorías que el azúcar a igual cantidad, pero las concentraciones utilizadas en un consumo habitual son muy pequeñas, por lo que su valor energético resulta inapreciable. Pierde su dulzor cuando se expone al calor.
Esta aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA)
Ciclamato y sus sales (E 952)
El Ciclamato es un edulcorante no calórico y de origen sintético.
Es 50 veces más dulce que el azúcar. Tiene un cierto sabor metálico que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Se encuentra en las bebidas carbónicas.
La OMS y la Unión Europea han aprobado su consumo, estando en la actualidad permitido en la mayor parte del mundo, excepto en EEUU.
Sucralosa (E 955)
Se extrae del azúcar a través de un proceso químico.
Es 600 veces más dulce que el azúcar. Pese a que la sucralosa se elabora a partir del azúcar, el cuerpo no la reconoce como tal, ni tampoco como hidrato de carbono. Cuando se consume, la sucralosa pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza y se elimina directamente, por lo que no aporta calorías.
Más de 100 estudios científicos realizados durante los últimos 20 años han demostrado la seguridad de esta sustancia: la sucralosa no conlleva efectos secundarios ni adversos, es un edulcorante seguro.
Se utiliza en una amplia variedad de productos, como en las bebidas carbonatadas, cremas heladas, chicles, zumos de fruta, gelatinas, productos lácteos y horneados.
Uno de los atributos exclusivos de la sucralosa es que se puede usar como si fuera azúcar sin que pierda su sabor dulce, incluso a altas temperaturas.
Esta aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA)
Stevia (E 960)
La Stevia rebaudiana es un arbusto originario de América del sur, cuyas hojas han sido tradicionalmente utilizadas en la medicina popular de diferentes culturas.
Su extracto es 200 veces más dulce que el azúcar. Su gusto tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar; algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo, a regaliz, en altas concentraciones.
Actualmente se puede encontrar stevia en más de 5000 alimentos y bebidas de todo el mundo, entre los que se incluyen refrescos, zumos, aguas, leches con sabores, yogures, productos horneados, cereales, aliños para ensaladas, salsas, golosinas, endulzantes de mesa, etc.
Este potente endulzante sin calorías, de origen vegetal, está aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA)
COMBINACIÓN DE LOS EDULCORANTES
Desde hace unos años se usan mezclas de edulcorantes con el fin de mejorar sus propiedades. Entre las ventajas que supone esta práctica destacan:
– Obtención de un sabor dulce más parecido al azúcar de mesa.
– Menor cantidad de cada edulcorante utilizado en la mezcla, consiguiendo una mayor estabilidad.
Además de los múltiples beneficios que suponen los edulcorantes en dietas y programas de pérdida de peso, éstos tienen otro beneficio añadido para nuestros dientes ya que evitan la formación de caries, por lo que se emplean en los dentífricos, enjuagues, caramelos, etc…
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