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El gluten es una sustancia de naturaleza proteica que encontramos en muchos alimentos y que puede parecer inofensiva, pero lo cierto es que las personas que tienen una afección relacionada con la misma pueden desarrollar síntomas diversos si consumen alimentos con gluten.

Vamos a centrar nuestra atención en la enfermedad conocida como celiaquía (también conocida como intolerancia al gluten), viendo qué es exactamente, qué se puede comer cuando se padece esta enfermedad y otros muchos aspectos que nos ayudarán a entender a la perfección esta condición.

La celiaquía en el siglo XXI

Nos encontramos en los supermercados muchos productos que en sus etiquetas indican “sin gluten”. Esto se debe a que la prevalencia de la enfermedad celíaca es mayor, pues ya en nuestro país son unas 900.000 personas las que la padecen.

La celiaquía es una enfermedad que no supone serios problemas para que podamos vivir tranquilamente, sino que, simplemente, debe tenerse una alimentación controlada en donde la dieta sea sin gluten.

¿Qué es exactamente la celiaquía?

La celiaquía o enfermedad celiaca es un trastorno del sistema inmunológico que hace que el gluten dañe las vellosidades del intestino delgado, a través de las cuales se absorben los nutrientes, dificultando la misma.

Esta enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida, aunque es común que sea diagnosticada durante la infancia.

En relación con la toma de medicamentos para mejorar la condición de esta enfermedad debemos decir que no existe tratamiento curativo. El remedio infalible es tener un control en la alimentación, en donde se elimine por completo el consumo de alimentos con gluten, logrando así evitar que se den las alteraciones en la absorción de nutrientes y los problemas intestinales propios de la celiaquía con el consumo de gluten.

Alimentos que contienen gluten

  • Pan (salvo variedades sin gluten o preparadas con harinas que no lo contengan)
  • Harinas de trigo, centeno, avena, cebada, espelta.
  • Productos en cuya elaboración se empleen algunas de las harinas anteriores (por ejemplo, empanadas o quiches)
  • Cualquier producto de bollería o pastelería.
  • Pasta alimenticia (fideos, macarrones, espaguetis, …)
  • Chocolate
  • Sémola de trigo.
  • Infusiones o bebidas preparadas con cualquiera de los cereales indicados.
  • Alimentos precocinados, elaborados o procesados en los que no se indique que no contiene gluten.

Sin embargo, el uso del gluten como aditivo y la complejidad de algunos etiquetados puede complicar la identificación de otros productos que no contienen gluten, entre ellos: embutidos, productos elaborados con carne, patés, conservas, dulces y caramelos, queso fundido o queso en láminas, …

Así mismo algunas empresas pueden preparar productos específicos sin gluten, pero en la misma planta de fabricación elaborar productos con gluten. Es por ello que en estas situaciones puede darse caso de contaminación cruzada, de manera que deberá indicarse dicho aspecto en el etiquetado, con el siguiente texto: “puede contener trazas de gluten”.

¿Qué alimentos pueden tomar las personas celíacas?

  • Cereales y productos derivados (maíz, mijo, quínoa, arroz, trigo sarraceno, …)
  • Alimentos frescos (carne, pescado, verduras, legumbre, hortalizas, leche y derivados lácteos, huevo, aceite, vinagre, sal, especias,…)
  • Productos con indicativo “sin gluten” o “apto para celiacos”
  • Cacao puro.
  • Frutos secos.

De nuevo es esencial prestar atención al listado de ingredientes del producto para asegurarnos que no contiene gluten, pero, en caso de duda, la mejor opción siempre será evitar la compra del producto.

Posibles comidas para personas celíacas

DESAYUNO ALMUERZO CENA ENTRE HORAS
Cereales sin gluten con leche y una pieza de fruta Ensalada de pavo, tomate, lechuga, huevo y frutos secos Ensalada de pollo, huevo, maíz y aguacate Huevos duros
Tortitas de maíz con dos huevos y queso Pollo con verduras y arroz integral Gambas salteadas con guarnición aguacate y zanahorias Tosta de trigo sarraceno con hummus
Tortilla de aguacate con fruta y café con leche Salmón en tostas sin gluten con tomate aliñado Huevos duros con atún y un yogur natural Fruta fresca

 

En NutriCare puedes encontrar una amplia gama de sustitutivos de comida y complementos nutricionales aptos para que personas celiacas que sufran esta dolencia puedan incorporarlos a su dieta diaria.

Nuestros programas dietéticos, al ser personalizados, tienen en cuenta esta y otras enfermedades y circunstancias de cada cliente.

Además, contamos con NutriCareGen, un test nutrigenético que entre los polimorfismos que estudia hay uno que indica la predisposición genética a padecer intolerancia al gluten.

Preguntas importantes sobre el gluten

 

¿En qué debemos fijarnos cuando hacemos la compra en el supermercado?

La gran parte de alimentos procesados tienen gluten, por eso debemos centrar nuestro consumo en alimentos naturales, frescos, garantizando así la ausencia de gluten. Si no, debemos revisar el etiquetado de los alimentos que queremos consumir y observar si tienen o no gluten.

¿Hay grados de celiaquía?

No. La enfermedad celíaca se tiene o no se tiene. Por tanto, si una persona tiene esta enfermedad no podrá tomar alimentos con gluten.

¿Se debe utilizar material de cocina específico para cocinar?

No hace falta, pues lo único necesario es lavar bien el material si alguna vez se ha cocinado algo con gluten.

¿Se puede cocinar alimentos en aceites ya usados previamente? 

No podemos cocinar alimentos sin gluten en aceites donde ya se haya cocinado algún alimento con gluten, pues al freírse lo más seguro es que queden restos de gluten en su interior, peligrando la salud del celíaco. Por tanto, o bien se usan dos aceites diferentes o dos recipientes diferentes para evitar posibles confusiones.

¿Y respecto a hervir agua?

Lo mismo que el aceite. No podemos emplear un agua que ya haya sido empleada para hervir un alimento con gluten. Además, es fundamental limpiar el recipiente para evitar que se queden restos de gluten en este.

Conclusiones

La celiaquía es una enfermedad que, poco a poco, va cobrando mayor presencia en la sociedad, no sólo por su notoriedad, sino que cada vez se van viendo más productos sin gluten generando así una conciencia sobre esta enfermedad.

Cristina García

Cristina García

Coordinadora del Departamento Médico NutriCare Colegiada: 24412

Licenciada en Farmacia (Orientación Dietético-Farmacéutica) (Universidad Complutense de Madrid).
Doctoranda Nutrición (Facultad Farmacia Universidad Complutense).
Técnico Especialista en Nutrición (Instituto Ciencias de la Salud y la Actividad Física).
Máster Especialista en Nutrición deportiva  (International University Study Center Universidad Cádiz).
Máster Especialista en nutrición y Deporte (Escola Gallega de Formación).

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